François Vatel (París, 1631-Chantilly, 1671), chef y maestro de ceremonias, se enfrentó al mayor reto de su carrera en la llamada Fiesta de los Tres Días, en honor de Luis XIV. El cocinero eligió un leitmotiv para cada uno de los tres días: en el primero quiso exaltar la gloria del sol; en el segundo sorprendería a su majestad con fuegos artificiales sobre el lago del castillo de Chantilly —sí, fue en este festín donde cuenta la leyenda que se inventó la crema de chantilly—; y en el tercero reproduciría un tributo de Neptuno a Helios. Además, se le había encargado menús diferentes para cada una de las cinco comidas diarias que tendrían lugar. Y eso con tan solo 15 días de antelación.
El día clave fue el viernes 24 de abril de 1671, día de vigilia. Se avecinaba tormenta en la costa, así que encargó el pescado en varios puertos para asegurarse el suministro. Sin embargo, ese día, apenas llegaban unos canastos con pescado. François Vatel, víctima del estrés y el cansancio, se suicidó sin saber que el resto del pescado estaba a punto de entrar por la puerta del castillo.
Cuatro siglos más tarde, lo de organizar y dar festines se ha convertido en una labor mucho más amable y divertida. Y lo del pobre Vetel se ha quedado en una anécdota convertida en película que recordamos cada verano cuando tenemos una de esas bodas de 400 invitados. Por suerte, tenemos a la tecnología de nuestro lado con un gestor de eventos online que mantiene al equipo informado y organizado, y con un equipo entrelazado y comunicado, del primero al último. Hasta nos da tiempo a hacer una foto a nuestro chef, Fausto, feliz de verse rodeado de más de 70 lubinas salvajes, listas para pasar por sus manos y por las del fantástico equipo de cocina de Deluz. Y esa felicidad se transmite a los novios y sus invitados cuando prueban el primer bocado y se sienten como reyes en Versalles.
Como en la corte de Luis XIV, en Deluz mantenemos todos esos protocolos de servicio de las casas reales. Deluz es esa embajada que representa lo mejor del pasado unido a un futuro gastronómico que ya está aquí. Una caviarera vintage de Lalique, un iceberg de hielo pilé y caviar ecológico de esturión en la cumbre. Sabores de París, sabores viajeros con pasaportes de los cinco continentes con productos de aquí, de kilómetro cero, de pequeños productores con historias que no creeríais. Tostas de foie de una pequeña granja en Espinosa de los Monteros servidas en una fuente de Limoges y, de fondo, Stan Getz. Copas de cristal de Lalique con las que se brinda con cava ecológico por los recién casados.
Los menús de bodas Deluz son frescos, ecológicos, actuales y cosmopolitas. Nos avalan 13 años, y otros tantos de viajes por el mundo, de trabajos en los mejores hoteles del mundo, de libros de maestros que hemos devorado y de nuestra adicción a leer la actualidad gastronómica de la mano de los más sabios.
24 estaciones que conjugan las tendencias actuales, como la gastronomía peruana, con las más marineras para hacer honor a Santander, a nuestros pescadores de la lonja de Santander, a nuestros mares, o la Zúrich/Viena, con Frankfurt caseras a la plancha y distintas salsas de mostaza que aprendieron Carlos y Fausto en su viaje en 2017. Show cookings en directo que atrapan, como la pasta alla ruota que hemos tomado prestada de El Italiano o la de brasa La Caseta de Bombas‘ style, con brochetas de cordero ecológico de Chencho (Polaciones) a la turca, con pato de La Llueza al estilo de Las Landas, morunos de cerdo ecológico de María Jesús, de Los Tiemblos, taquitos de ternera eco de Siete Valles de Montaña, rape de la lonja de Santander, etcétera.
Nos encanta eso que nosotros llamamos «el recuerdo carta», es decir, comer en una boda igual que si estuvieras comiendo a la carta. Una estación de arroces marineros, marca El Machi y con arroz de Herederos de Viel, cocinados al momento y que debería tener fotógrafo propio para retratar las caras de los invitados cuando lo prueban. Carnes y pescados hechos de la misma manera que cualquier otro día en el restaurante Deluz y la realidad de las cremas: de bogavante con bogavante de verdad, crema de carabineros con carabineros de verdad o crema de verduras con verduras ecológicas de la huerta La Traílla. Al final de una boda Deluz, uno solo sueña con que le vuelvan a invitar otra vez.
Veggie-wedding
Nuestros los datos lo corroboran: los platos vegetarianos cada vez tienen más demanda. Es un secreto a voces que esta tendencia ha llegado para quedarse. Color&huerta son la máxima de nuestra cocina I+D: hemos viajado, hemos comido, hemos leído y hemos probado. Mimamos a todos nuestros novios e invitados vegetarianos y veganos con recetas del siglo XXI que huyen de lo fácil. Nuestro aliado en esta aventura es La Traílla, una huerta familiar de Buñuel (Navarra) que cuidan los hermanos Carlos y Natuca y que es 100% ecológico. Lo mejor es que recolectan sus verduras, las meten en una caja y en menos de 48 horas las tenemos en Deluz, listas para hacer magia.
Verduras ecológicas de temporada en escabeche y en taco de lechuga, ensalada Zaalouk de berenjena y tomate asado con polvo de aceituna negra, taboulé de quinoa y crispy de brócoli y kale con salsa salsiki de yogur de soja, samosa de cinco verduritas, etcétera. ¿Te atreves con una boda 100% vegetariana?
